周囲の助言とあなたの信念
今日は、一般の方が見たら不快に思う方もいるかも知れません
貴方が、有名なインスタグラマーや著名人でない限り
オープン初期〜１年は大変な時期が続くと思います。
理想と現実のギャップに自信をなくされる方もすごく多いと思います。
業態や客席にもよって変わりますが、20席程度の個人店カフェであれば、平日の1日売上３万も大変に感じると思います。
ただ、自信を無くして欲しくないのです。
商品が悪いわけではありません。
貴方のお店を知らないだけです。情報不足なだけです。
なので、貴方のやるべきことは積極的に、認知してもらう作業をしましょう
避けるべき事
それは、周りの意見に振り回されないという事
貴方が作ったコンセプトを、形にするのは貴方しかいません。
貴方のコンセプトは、周りの方は知りません。
なんでも受け入れてしまうと、纏まりの無い、なんのお店なのかわからなくなってしまいます。
マクドナルドがアンケートを取って、マックサラダを取り入れた事があります。
「健康のためにサラダを入れたほうがいい」
「健康じゃないから、マクドナルドには行きません」
という意見を取り入れた結果、全く売れずに見事に失敗した例は有名です
健康求めて、マクドナルドに行く人はいません。
みんなで納得するお店なんていうのは、ファミレスのようなバランスがどの分野でも取れてお店になります。
オペレーションや充実したサービスでみんなが納得する品数と価格帯です。
ただ、満足度は高いでしょうか？
ただ、そこを目指す店主さんはいるのでしょうか？
もっと専門性に溢れたお店を目指すのではないでしょうか？
満足度を高くするという事は、
ターゲットを定めて、特化して、クオリティーをあげるという事ですし、
逆を言えば、狙わない分野を作るという事です。
たまごかけごはん専用醤油が大ヒットした理由は、ここです。
だからこそ、貴方しかお店は作り上げる事はできないんです。
どんどん、取り入れるんではなく、どんどん特化して極めていきましょう。
今売れてないのは、商品じゃありません。
認知です。
宣伝方法にもたくさん力を入れ、クオリティもブラッシュアップしていきましょう。
SNSの時代
SNSってあんまり、意味ないって思う方いるかもしれませんが、効果は絶大です。
ただ注意点も多いのがSNS
それくらい、宣伝効果に爆発力があるんですね
今や美味しそうだからとフラッと入るお店から
調べてから、あのお店に行く時代。
ウォークイン
↓
サーチイン
そして、今や店から個の流れに。
あの料理を食べたい
↓
あのお店に行きたい
↓
あの人に会いに行きたい
今の時代は、5年10年前と比べ、より自分達を発信できるツールが増えました。
clubhouse
とSNSも専門性、多様性が生まれて来ました。
昔はお店のSNSを活用する方が多かったですが、
今や個人アカウントでお店のアカウントも兼ねているという方が増えて来ました。
店主やスタッフというキャラクターも商品としているんですね。
照寿司さんやWAGYU MAFIAさん、格之進さん、洋食のキチキチさんなど
様々なお店が個を大々的にアピールしています。
これって、飲食店に求めるものが
『美味しい』から『体験』というものに変わって来ているのです。
ミュージカルや映画のようなものです。
その為に、魅せる演出などエンタメ要素も拘っているでしょう。
フォトジェニックな商品もそうです。
そして、美容師さんもそうですよね。
お店で選ぶより、スタイリストさんで選ばれている方がほとんどだと思います。
そんな時代なのです。
お店の前には５分間で何人もの方が通るでしょうか？
SNSの店舗周辺のユーザーはどれくらいの方がいるのでしょうか？
SNSは本当に頭を使うものです。
どうやったら、ターゲットに認知されるのか。
どんなものがスクロールダウンされずに、目に止まるのか。
どんな投稿が印象深いのか。
どんな時間がいいのか
アップする際、沢山のことを考えて行きながらやってみましょう。
チームづくり
失敗の経験談もこれから含めて、どんどん話して行こうかと思います。
注釈)
これは僕の経験談なので、僕以上にうまくやってる人が沢山います。
僕はイエスマンを集めるのが好きではありませんでした。
ただ結果として、仲良しこよしチームも好きではありません。
この二つの重要な時期は、時間軸で見ると反比例していくのかもしれません
全員が出来て、初めて楽しい！が生まれるものです。
あくまで、僕の経験ですが
創業時は、土台がしっかりできるまで、アルバイトでもイエスマンを集めるのがいい結果を生むと思います。
会社やお店の方向性含め全てを決めるのは貴方です。
貴方の決断力や想いをカタチにする為にも、その方がいいでしょう。
貴方の想いと熱量には、誰も勝てません。
お店や会社のベースがない状態で、最初から仲良しこよしチームで行くと、歯止めが効かなくなりますし、指示も効かなくなります。
いわゆる、無法状態。
みんな好きな事やって嫌なことはやりたくない
店長を友達と勘違いしてるのか、指示に対して、嫌だなーとか、不貞腐れるリアクションが生まれやすくなる。
こうなってくると、どんどんその癖がアルバイト全体に広がり、歯止めが効かなくなります。
終いには、注意すると逆ギレしてくるパターンもあります
血を入れ替えるのは、すごく月日と労力がかかります
可愛がりたい気持ちや
理想の職場を作りたいのはわかるのですが、貴方の目的は利益を作る事です。
その為に組織を作ります。
誰かが、やらない分誰かがやる事になります。
恐らく、手が回らない部分に対して、アルバイトを雇用していますよね。
そこで募集したアルバイトが、拒否した場合
貴方がやるか、他のアルバイトがやらないといけません。
他のアルバイトにやらせた場合、そのアルバイトも不満を持つ可能性もあります。
貴方がやった場合、それは本当に貴方がそこに時間を割かないと行けないのでしょうか？
もっとやらなければいけない事はないのでしょうか？
1,2回なら問題ないでしょう。
自分がやった方が早いですし、楽です。
ただ、それを半年1年と続けられるでしょうか？
貴方がチームを動かす監督である以上、貴方がただのプレーヤーになってしまったら
いいジャッジは出来ませんし、全体が見れません。
なので、やらない事を決めるという作業も大事です
任せる、頼るってめちゃめちゃ大事な仕事です。
その為にも作業チェックリストや週間清掃表などのマニュアルをしっかりと作りましょう
自分でも意外と知らない貴方のこだわり
結構、自身の強みやこだわりが自分でわかってないというケースがあります。
日本人の性格なのでしょうか？
控えめというか、
結構あります。
あっ、これがこだわりになるんだーとか。
意外と着目してないだけで、ファミレスとか行ってもしっかりとこだわりをアピールしています。
あなたのお店で下記のようなものは使ってないでしょうか？
十五穀米使ってます
○○県産のお米使ってます
普通の精製塩ではなく、岩塩使ってます
実は自家菜園で野菜を育てて、使ってます
直接市場に行って、買付したものを使ってます
あなたのお店でこんな調理方法で調理してませんか？
ソース、ドレッシング、シーズニング 手作りです
カレーのルーなんて使いません
お魚は〇〇日寝かせてから、使ってます
サラダ油ではなく、オリーブオイルで揚げてます
エスプレッソは25秒ほどかけて、じっくりと出来上がったもの意外、使用してません
アイスコーヒーもしっかりとドリップして落としてます
など、もっと数えきれない位見つめ直すと出てきます。
実際、丸亀製麺は自店舗で麺を打っている事をCMでしっかりと伝えて、V字回復してます
看板メニューやメインの素材などの拘りを、しっかりと明記して
店頭にバナーで大きく掲げる
SNSでは常に目に留まるような何度も投稿 またはTOPページに記載
メニューの表紙に記載
店内の看板に記載
口頭で説明
など、何度も何度も発信していきましょう。
１回やったくらいでは、ゲストはそこまで興味を持っていないので忘れる人も多いです。
なので何度も伝えて、認知、浸透させましょう
それが、自然とブランドになっていく１歩です。
失敗・衰退の原因
個人店に多いのですが、事業がうまく行かなかったり、
ライバル店が出現すると安易に安売りして集客を試みる方がいます。
大型ショッピングモールが出来て、商店街が衰退する
コンビニが出来て、酒屋が潰れる
なんて話はよく耳にします。
冷静に考えて、大手に値段で対抗するのは、100%体力負けします。
では、どうすればこのケースで勝算があるのか。
絶対的な『価値』です。
そして、価格は適性価格、もしくは値上げして価値を高めましょう。
チェーン店にいく人もいれば、高級店に行く人もいます。
ミドル層のお店に行く人もいます。
それぞれの利用シーンが違うから、行く場所も違うんです。
そのために、徹底的にターゲットやペルソナを明確にしましょう。
どんな人に来てもらいたいですか？
どんな時に来てもらいたいですか？
どんな日に来てもらいたいですか？
どのくらいの来店頻度で来てもらいたいですか？
そして、あなた達の価値をゲストに伝え続けましょう。
もっと前面に出しましょう。
わかりやすいコンセプトなどを考えましょう
わかりやすいアイキャッチなども考えましょう
拘ってる部分を伝えましょう
その為に、まず自分たちをしっかり見つめ直しましょう。
何が武器なのか
何が看板商品なのか
ここでしか体験出来ないものとはなんなのか
そして、しっかりと認知度を高めていきましょう
SNSは毎日更新しましょう
更新時間も何時が適正でしょうか
思い出してもらう努力をしましょう
SNSに載せてくれる為のアイディアを考えましょう
上記のことは、メニュー開発以上にめちゃくちゃ考えましょう
皆さんは、本当に安いだけで、お店を選んでいますか？
QSC
飲食店の顧客満足度を目指す上で、下記の３つを満たせば、満足度が高いと思っております
QSC
Quality 品質
Service サービス
Cleanliness 清潔さ
どれか一つでもかけると、総合満足度が高いとは言えなくなってしまいますが、
欠けると、人気店にならないのか
と言われると、
汚くても美味しいお店
頑固親父の美味しいお店
など、人気店になっているところもありますが、成功しているお店はごく一部かと思います。
そんなごく一部の成功例として、欠かせない要素
お店の営業期間や歴史
店舗 or 商品認知度
料理人のネームバリュー
のどれかが突き抜けていないと、出来ないと思います。
基本的に新店舗や上記に当てはまらないのである以上、QSCをそれぞれしっかりと高めるべきだと思います。
【クオリティー】の部分に関しては、間違いなく突き詰めている事と思います。
【サービス】の部分に関して、お店の規模にもよってどこまで妥協するかが変わってきてしまいますが、最初と最後の挨拶くらいは、笑顔で丁寧にするべきでしょう
そして、【クレンリネス】
皆さん、テーブルや椅子まではしっかりと清掃をすると思うのですが、
重要なのは、膝下〜頭上の部分です。
膝下は床やテーブルの下、椅子の隙間など、立っているスタッフ側からすると気づきにくい部分です
頭上は、天井の隅やエアコン、電気の傘などがあげられると思います。
エアコンや、換気扇が埃まみれだと少し、嫌な気分になると思います。
暇な時に、ゲストの席に座って、ゲスト目線になることもすごく重要です。
ぜひ、目の届かないところまでしっかりと清掃を行っていきましょう！
10年先20年先を見据えて、どんなスタンスで働くのか。
2021年6月現在、私は37歳です。
20代前半の時から決めていたテーマがあります
20代は土台づくり
30代は結果
40代は飛躍
50代は安定
60代は楽しみ
というテーマを掲げておりました。
70代以降は決まってませんが、
主に考えとしては
20代はとにかく土台づくり
お金よりも経験を大事にし、とにかくスキルを磨くことに集中しました
正月盆GW関係なく、働きましたし、 年間40日も休みを取らないくらい働きました。
土台がない中、上に積み上げても、ジェンガと一緒でいずれ崩れてしまうと考えていたからです。
30代は結果
20代でやってきた経験を、マネタイズ化する仕組みを作る年代です。
40代は飛躍
会社の実績や知名度を大きく飛躍させる年代
日本だけに留まらず、世界を目指して
50代は安定
安定といっても、現状維持は退化と一緒ですからチャレンジはし続けます。
飛躍時は大きく、利益も伸びやすいですがある程度行くと、伸び率は限られてきますよね。
ここの年代では売上を大きく落とさない、ロングテールのようなイメージでやっていきます
このように、勝手に僕の将来を書いていきましたが、結局どんなスタンスで将来働きたいか考えるのは重要なことです。
僕は20代の時は、一生バーテンダーとして働く気でいました。
しかし、歳を重ねる毎に出来ない理由を並べて行くようにもなりました
・将来子供が産まれて夜中働くのは嫌だなぁ
・50代で夜中まで働く自信がないなぁ
・奥さんと子供を置いて、夜家にいないのが嫌だな
等、当時まだ出来てもない家族の心配をしてました。
いわゆる、バーテンダーとしての覚悟がなかったんです
そこで、どんな働き方が将来的に良いのかを考えて働きました
・夜中の仕事は辞めよう
・シフトに左右されない仕事をしよう
・全国世界を旅行したいんだったら、全国世界中にお店を作ろう
沢山考えた結果として、経営者の道を選ぶことになったのです。
身体は年齢と共に、衰えてくるので40代を境に厳しくなってくる
だから、頭を徹底的に鍛えようと思ったのです
体が動かなくても、頭は働かせられる
年齢が50代60代になっても、トップで働ける。
これが僕に取っての大きなきっかけでした。
将来を見据えて、色々なシーンを想像し、自分ミーティングして働き方を決める作業は
絶対にするべきだと思います。
ぜひ、紙とペンを持ってカフェに行って考えましょう！
