開業のやり方色々
今回は、お店の開業のやり方をお伝えしてます。
お店をオープンするのに必要とする資格は
の２つになります。
資格というか、免許というか。
1日〜2日講習を受ければ、取得できる資格になります。
あとは、資金ですね。
ただ、３回自分自身で開業した事がありますが、
僕は資金を集めて開業したのは、21歳の時に人生で初めて開業したお店のBarのみにです。
残りの２回は自分のお金は開業時には、一円も出さずに開業しました。
様々な開業のやり方があります。
①貯金して、開業する
②融資を受けて。開業する
③投資家、株主を見つけて開業する
④業務委託で運営受託する
主にこのようなやり方があります。
開業する際の手順はまず①〜②を思い浮かべると思います。
こちらは個人で集めた資金を使って開業。一番シンプルでわかりやすいですね。
この２つは主に、個人事業主としてやっている店舗が多いと思います。
報酬の受け取りは、利益が全て。
給与は自分で決めますが、利益がなければ当然、ゼロということになります。
③投資家、株主を見つけて開業・事業継承する
こちらの方法は大体が、実質的支配者がいる企業や店舗が多いと思います。
予めある事業を継承したり、新店舗を出す際に会社組織にする場合もあります。
言い方が悪いかもしれませんが、いわゆる雇われ社長です。
ただ雇われ社長と言っても、一般的な大企業はほとんど雇われ社長。
主任、係長、課長、部長というように、社長も一つの役職にすぎないのです。
ある一定以上の資本がある企業では、社長になるには一番オーソドックスで、圧倒的な実績や実力、リーダーシップが認められないとなれません。
その為に新規で投資家さんにお願いする為には、プレゼン、企画書、計画書などあらゆるものが必要となってくるでしょう。
最近話題になった有名you tuberの方がこれに当てはまります。
皆さんの想像と少し違うのですが
『社長＝会社のトップで、一番偉い人』というわけではないのです。
報酬の受け取り方法は、
会社組織の場合は役員報酬
それ以外は、利益の％のマージンだったり、出資者との話し合いで決まるケースが多いです。
④業務委託で運営受託する
こちらも企業間で多くある事です。
例えば、アパレルがやっているカフェなどは、飲食のノウハウがありません。
その為に、ある飲食企業に業務委託依頼をして、看板はアパレルショップの名前だけど、
実際に運営しているのは、飲食企業だったりします。
また、個人で受ける方もいます。
人手不足や、経営悪化など様々な要因で運営に苦しんでる企業が、個人にお願いする場合もあります。
企業 対 個人事業主になります。
報酬の受け取り方法は、
利益の％のマージンだったり、固定で外注費としてもらうケースがほとんどです。
③〜④に関しては、スタート資金が要らない場合も沢山ありますので、
お金がない人も諦めずに、夢の実現のために動いてみては如何でしょうか？
それでは、参考にしてみて下さい。
エンプロイクローク
従業員という仮面を外して接客しましょう。
あなたの個性という商品を出してサービスしてください、というセオリーです。
長年、僕の軸となっています
うちで働いてくれているスタッフにも、よく話すことです。
店舗はあなたのお家であり
ゲストは、家に訪ねてくる大事なゲストです
想像してください。
恋人や、大切な友人が自分の家に初めて来るときのことを
1.ピンポーンと呼び鈴がなったら、あなたはどのような表情でお出迎えしますか？
2.相手が足も崩さずに緊張していたらどうしますか？
3.飲み物などは出してあげますか？
4.その他、どんな事を聞くでしょうか？
想像できましたか？
大体の方々は
１、とびきりの笑顔でお迎えするのではないでしょうか
２、リラックスしてよー とか、ゆっくりしてよーとか、何かしら声をかけると思います
３、なんか飲むー？って聞きますよね？
４、お腹空いてない？ 道迷わなかった？など、ゲストと会話をするかと思います。
これはお店も一緒です。
１、ゲストがきたら、とびきりの笑顔で温かいお出迎えをしましょう（warm Thank you)
２、お席までご案内や、椅子を引いてあげると親切ですね
３、ファーストドリンクもまず、聞いてあげましょう
４、今日暑いですね！ や 沢山おいしいお料理ご用意してますので！ とか一言会話してあげましょう
10秒から20秒の会話を続けるといいと思います
今日暑いですよね
お味大丈夫ですか ?
隠し味に、これが入ってるんですよ！
私はこの料理に、このトッピングするのが大好きです
よくこの辺には来られるんですか？
今日は、新鮮なお魚が入っておすすめです！！
など会話を続けていくと、自然と会話がどんどん生まれます
次第に、ゲストはあなたの事を信用してくる事でしょう。
あなたのファンになるでしょう
帰りも当然、出口までお見送りしましょう
名前も聞いたり、名前で呼ぶことによって更に特別感も持ってくれるでしょう
あなたが心を開けば、相手も心を開いてくれます
これはヒッチハイクでも体験した事。
ぜひ、沢山あなたのファンを作ってください
ご参考までに
飲食店の魅力
今日は飲食店の魅力を語ります
飲食店って、正直誰にもできる職業です。
調理は別ですが、サービスであれば資格とか技術も必要がないので、
簡単に取り掛かる事ができるのでハードルが低い分、
スキルの差をつけやすい職業でもあります。
接客をする上で、社員にも共通して言えますが、アルバイトで働く子に、すごく伝えている事
『ありのままの自分を出して接客してほしい。』
ありがちですよね。
けど、これは本気でそう思っていて何故かと言うと、
『一期一会』で、人生なんていうものは、他人の力なしでは、夢は叶えられないと思ってます
どんなに力があっても、あなたに魅力がなければ誰も協力しないし、
逆にどんなに力がなくても、あなたに魅力があれば協力してくれる人は現れます。
飲食店の特権
それはアルバイトのDay1から色々なお客様と親身にお話しができる職業だと思ってます。
偏見もあるかもしれないですが、
例えば
工事現場で働いている方は、そこの現場はほとんどが職人さんや現場監督で、
ある一部の方しかクライアント様と話す事が出来ないと思ってます。
美容師さんもそれは同じで、基本的に話す事ができるのはスタイリストさん。
ですが、ここは様々な職業の方がご来店されます。
アシスタントの方も話す事はできるでしょうけど、時間は限られているし
スタイリストになるまでは数年の修行期間も必要です。
コンビニの店員さんも、沢山の職業のかたが来られますが、目的が物販に近いものですので、
お互いに『お話をする』て言う事は求めてないと思います。
確かに飲食店も会話しないお店もあるとは思います。
だけど会話がものすごくあるのも飲食店。
素直な自分を出して接客し、ファンを作って欲しいし、友達にまでなって欲しいと思ってます。
そこにはゲストに対する愛情が必要ですよね。
僕は飲食店やっていろんな業種の友人や先輩方がすごく増えました。
中には、一流アスリートの方や有名インフルエンサー、アーティスト、社長さんなども。
その飲食店で出会った、友人や先輩たちが困った時に、
いつも助けて頂きました。
アドバイスも頂けました。
お店を辞めるとなった時も、沢山駆けつけてくれたり
電話くれたり、進路の紹介のお話を頂いたりと、本当に数え切れないくらい。
それくらい、人情ドラマがると言うか 笑
素敵な職業だし、魅力的な職業なんです。
ブラックブラックって言われてる業界ではありますが
他にはない魅力的な職業だと思ってます。
ぜひ、飲食店を考えている方。
飲食業界一緒に、楽しみましょう！！
たった5ml
今日は5mlについてのお話しです。
たった5ml
されど5ml
僕は元々バーテンダーでした。
六本木の教育係をメインにディズニーリゾートやUSJなどの新店舗立ち上げなどをやってきました。
そこのレストランは、憶測ですが繁忙期で、1日約1000杯位のドリンクが出てたかと思います。その位の人気店で大箱のレストランでした。
なので、お酒を計量する器具などは使いません。
オーダーメイキングが間に合わないからです。
一部ホテルやオーセンティックなBarなどでも採用されているフリー ポアで、
液体の感覚だけで計量するといったもの。
そこで、僕自身新人だった頃に、強く教えられた事として
オーバーポア（過量）でした。
なので、ここのテストを合格するのが本当に厳しいものでした。
仮に5mlを測ってみるとわかるでしょう。
非常に少ないものです。
毎日、5ml多くオーバーポアして、100杯ドリンクを作ったらどうでしょう。
1日にして、500ml
1ヶ月にして15.5Lものお酒がロスとなるわけです。
約20本分のワインボトルです。
¥1,000/本だとしたら、¥20,000のロスです.
1年にして、¥240,000分です。
人件費になりますよね。
それくらい、5ml でも怖いのです。
調理中やドリンクメイキングなどで、5ml位いいやって思っていると、
本当に怖いロス量になりますので、本当に気をつけて管理した方がいいと思います。
ぜひ、ご参考までに
料理、接客は必ずしも満点じゃなくてもいい ②
前回の続き
今回は主にサービススタッフにフォーカスをあてた記事です。
僕はよく
『暇な時こそ、やることがいっぱいある』と教えています。
例えば普段ホールのランニング業務として
①ご案内
②注文
③おすすめ
④ご注文の品を持っていく
⑤プレバッシング
⑥取皿などを持っていく
⑦お会計
⑧テーブルリセット
など、実際はもっとやる事がありますが、ざっくり書くと平時はこんな感じでしょうか。
しかしピーク時はどうでしょう。
忙しいので
・オーダーとる
・運ぶ
・お会計する
と言う単調作業になり、③⑤⑥あたりはやらない方も多いのではないでしょうか？
決して必ずしもやる必要もないと思いますが、
客単価が高いお店になるほど、やらなくては行けない部分かと思います。
何故って、ここがA＋（付加価値・サービス）の部分でもあるからです。
わかっていても、本当に忙しいと出来ないですよね。
そう言う意味で、飲食店は妥協との戦いなんです。
なので、ドピーク時は僕は全テーブル最低でも70ー80点目指しましょう。
もう事前にやらない事を決めちゃいましょう。忙しいときにやらない事。
そして、また来て頂いた際、沢山のA＋を実践して100点満点にしましょう。
最後に僕の経験談として、
ゲストの満足度は高くありませんが、また期待して来てくれる事があります。
その事例として
とことん素直に
最後には笑顔と元気よく
これを実践すれば、少なからずゲストの不満を中和出来ます
ぜひ、参考にしてみてください。。
料理、接客は必ずしも満点じゃなくてもいい ①
少し攻撃的なタイトルですが、すごくここは重要だと思います。
決して、ゲストを軽視している訳ではありません
どんなお店を目指すのかにもよると思うのですが、
グランメゾンや高級レストランのようなスタイルを目指すのであれば別ですが
その他のお店であれば、80-90点を目指すべきだと思います。
低価格帯のファストフードであれば、もう少し低くてもいいかもしれません
ここで言いたいのは、総合的な満足度。
満足度というのは決して味だけでは評価されません。
よくあるかと思います。
１ 美味しいし安いけどなかなか出てこない
２ 美味しいけどサービスが悪すぎる
３ 美味しいけど、汚すぎるし不潔
４ サービスいいけど、お料理が口に合わない
５ 愛想いいけど、不潔
６ サービスはいいんだけど、私には雰囲気が合わない
どこかに心当たりがあるかと思います。
１〜３に関しても、全員が１００点はつけないと思います。
点数のバラ付きも人それぞれ。
僕がスタッフに気をつけさせる事は、
料理で言うと
『味も大事だけどスピードもめちゃくちゃ大事』
『手間がかかって料理提供が遅くなるなら、グランドメニューには出さない方がいい』
『スピード感も味付けと同じ』
オペレーションを常に意識させています。
例）
お昼休憩にお腹を空かせ、ランチで楽しみに来たのに
中々料理が来なくて、１０分で食べないといけないハメになった
最悪
なんて、結構あると思います。
時間をかければ、接客も味も満足いくものになるなんて当たり前で
我々に求められているものは、総合的な満足度なんです。
味
価格
スピード
内装や家具
雰囲気
サービス精神
元気さ
非日常感
お店のスタイルによって突出が変わる部分だと思います。
自分たちのコンセプト、キラーコンテンツ、ストロングポイントなどを分析し最低限ここまでは維持。
そして、オペーレーションに慣れていきつつ、強化していく。
常にブラッシュアップを意識したお店作りをしていくと、いいと思います。
ご参考までに！
イメージトレーニング
『強くイメージできるなら、それは成功する。
イメージが弱いのであれば、それは成功しない』
あくまでこれは、僕の持論です。
プロのアスリートも、イメージトレーニングを取り入れている人もいると思います。
学生時代は、よく意味を理解しておりませんでしたが、今となってはすごく重要なトレーニングと感じております。
プロの考え方とは違いますが僕はイメトレを下記の様に考えています。
夢を叶える為のプロセスの達成度
人間、弱い生き物で不安になりやすい生物かと思います。
しかしそれを、解消するには不安要素を解消する行動しかありません。
例えば、売上が悪いなー。
とぼやいていても、その不安は解消される事はありませんし、
貴方が経営者なのであれば、他の誰かがやってくれる事もありません。
結局、売上を上げる為の行動をするしかないです。
あとは沢山の戦術と実践力だけ。
そうすると、どうでしょう。
めちゃめちゃやってる人は、不安から、いつしか自信や希望に変わるでしょう。
そのうち、段々と成功のイメージも掴めてくるのです。
テスト勉強など、誰にも負けないくらいやった！
って人は、不安になる事はほとんど無いと思います。
あるとすれば緊張だけでしょう。
やればやるほど、強くイメージできる様になります。
しかし、努力が足りない人や
理解をしっかりと落とし込めていない人は
成功イメージはしづらいと思います。
夢を現実にするために、もう少し行動や考え方を変える必要があると思います。
行動すれば、結果も変わります。
いい結果を達成できた喜びをイメージして、楽しくやりましょう!
