机上が99%

利益は数字とシミュレーションが全て

お金の流れは、机上でうまくいかない限り99%確実に現場ではうまく行きません。

ここは確実です。

従事者の場合、給与に合わせた、家賃、食費などのシュミレーションは出来るのに、

オーナーとなり店舗を持つと、そこのシュミレーションを何故だかやらない人が意外と多い。

家賃などの固定費は計算しているのだけど、

主に人件費、原材料などの変動費にアレルギーが出るのか、細かく計算するのを面倒臭がる方がいます。

ただ、この２点

コストを見る上での重要な項目FLRの２項目です。

F (food)原材料

L (Labor)人件費

R (Rent)家賃

どんな高くてもFLコストは60%までに抑えたいものです。

60%以下に抑えるためには、計算が欠かせません。

貴方のお店の平均Food原価は何％でしょうか？

貴方のお店の平均Drink原価は何％でしょうか？

人件費は売上予算に対して、予定を立てたシフトスケジュールだと何％でしょうか？

調理工程でオーバーポーションしていないでしょうか？

そんな事やってられねーよ！

っていう、生粋の職人さんがいるのも事実ですが、

貴方の熱い気持ちもゲストに提供できる場所が続けられなくなってしまっては、意味がありません。

本当に、その一皿が予想通りの利益を出せているのでしょうか？

最近ではUberなどのデリバリーサービスが充実していますが、

１アイテムに対する売上に対して出る利益は本当に少ないですよ。

容器代、割り箸、袋、タレ瓶など含めたら、赤字になっていませんか？

消費税を売上としてカウントしていませんか？

原価を正確に出す仕事、僕は嫌いです。

面倒くさいです。

ただ、ここを怠っていると後々とんでもない事になり兼ねません。

だから、しっかりとテーブルの上でシュミレーションと毎日の仕入計算が必要になります。

毎日計算していれば、お財布の状況が把握できますので、あとで青ざめる事はありません。

99％うまくいかないと記載しましたが、

残りの1％はなにか。

貴方が、長年現場に立っている方であれば

1％の感が、当たる場合もありますが、稀と言っていいでしょう。

そこだけに頼るのは危険です。

経営者こそ、お金の部分はかなり慎重になって、自分を疑いましょう。

そして、その疑いを仮説を立てて立証していきましょう。